Lebendige Nahrung: Fermentieren statt Einfrieren!

Das Wissen um die Fermentierung ist schon Jahrtausende alt. Bereits die alten Ägypter gaben ihren toten Pharaonen Gefäße voller Wein und Bier in ihre Gräber mit. Sehr viele Naturvölker hatten ein Getränk, dass sie aus Pflanzen oder Früchten fermentierten – und dessen Alkoholgehalt geschätzt wurde.

Das wohl bekannteste Beispiel von fermentierter Nahrung der „jüngeren“ Zeit ist Sauerkraut. Der Entdecker und Seefahrer James Cook war der erste Seefahrer gewesen, der tonnenweise eingelegtes (fermentiertes) Sauerkraut auf seine Expeditionen mitnahm. Sehr zum Glück seiner Mannschaft: Starben die Matrosen früher noch in Scharen an der Mangelerscheinung Skorbut, so überlebten alle seiner 119 Besatzungsmitglieder die dreijährige Weltumseglung (1772–1775) aufgrund des im Sauerkraut enthaltenen Vitamin C. Zudem wird gesagt, dass Cook neben dem Sauerkraut auch ein milchsäurehaltiges Fichtennadelbier gebraut haben soll.

Was aber macht die Fermentierung von Lebensmitteln so einzigartig segensreich für unseren Körper? Die Welt um uns herum ist voll mit Milchsäurebakterien. Egal ob in der Luft, auf unserer Haut oder auf dem Gemüse. Milchsäurebakterien haben die Aufgabe, Kohlenhydrate (Zucker) zu verstoffwechseln. Dabei entsteht gesunde rechtsdrehende Milchsäure. Sind im Körper zu wenig dieser Milchsäurebakterien vorhanden, so kann der Zucker nicht richtig verwertet werden. Stattdessen vergärt er in den Zellen und es entsteht schädliche linksdrehende Milchsäure. Unser Ziel sollte es also sein, möglichst viele dieser vitalen Milchsäurebakterien aufzunehmen und zugleich auf übermäßigen Konsum von Zucker, Weißmehl und ungesunde Kohlenhydrate zu verzichten.

Man kann sich das Vorhandensein dieser Milchsäurebakterien aber auch sehr gut zunutze machen und selber damit beginnen, Gemüse milchsauer einzulegen. Dieser Vorgang der Milchsäuregärung wird auch Fermentieren genannt. Was man dann erhält, ist haltbare und vor Lebendigkeit sprühende Nahrung. Fermentierte Lebensmittel sind voll von Milchsäurebakterien und können unter anderem dabei helfen, eine gestörte Darmflora wieder ins Gleichgewicht zu bringen.1

Milchsäurebakterien, die kleinen Helferlein

Durch die Fermentierung werden die Nährstoffe aus Gemüse und Früchten nicht nur konserviert, sondern auch in leichter verdauliche Formen zerlegt. Das Gemüse wird quasi vorverdaut, weil die Kohlenhydrate von den Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut werden. Dadurch kommt es zu einer Lockerung des pflanzlichen Gewebes und der menschliche Verdauungsapparat muss weniger leisten, um die pflanzliche Kost aufzuschließen. Auch schwer verdauliche Rohkost wird so bekömmlich und Nährstoffe besonders gut verfügbar. Fermentiertes Gemüse wird vom Körper leichter verwertet als gekochtes Gemüse!

Ein bekanntes Beispiel hierfür ist die Sojabohne. Sie enthält zwar sehr viel Eiweiß, das aber für uns unfermentiert praktisch nicht verwertbar ist.2 Erst wenn die Sojabohne fermentiert wird, spalten sich ihre komplexen Eiweißverbindungen in leicht verdauliche Aminosäuren auf. Zudem wird die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen nach der Fermentierung deutlich erhöht. So ist in Getreide Phytinsäure enthalten, die im Körper die Aufnahme von Zink, Kalzium, Eisen, Magnesium und anderen Mineralstoffen blockiert. Fermentiert man die Getreide-Körner vor dem Kochen oder Backen durch Einweichen (Sauerteigbrot), so wird diese Phytinsäure neutralisiert und das Getreide ist sehr viel nährstoffreicher.

Durch Fermentierung werden sogar Giftstoffe aus Nahrungsmitteln entfernt. Ein Beispiel: Die Maniok-Wurzel enthält in rohem Zustand Zyanid, das nach der Fermentierung aber nicht mehr vorhanden ist. Nitrate, Blausäure, Oxalsäure, Nitrosamine und Glucoside sind weitere potenziell toxische Stoffe, die durch eine Fermentierung der Nahrungsmittel reduziert oder gar beseitigt werden.

Der wichtigste Vorteil beim Fermentieren ist, dass die Nahrung wahrlich lebendig bleibt. Fermentierte Lebensmittel versorgen uns mit einer Fülle an Milchsäurebakterien, die wir in unserem Darm dringend benötigen. Denn in einer gesunden Darmflora können schädliche Bakterien, Parasiten und Pilze schlechter wachsen. So ist wissenschaftlich belegt, dass Milchsäurebakterien helfen bei: