Induktionsherd – Bitte Abstand halten!

Laut offiziellen Empfehlungen sollen Schwangere mindestens dreißig Zentimeter Abstand wahren – oder besser: gar nicht erst selber kochen.

Induktionskochfelder sind beliebt. Waren es in Westeuropa zu Beginn des neuen Jahrtausends noch rund zehn Prozent, so basieren heute bereits über sechzig Prozent der verkauften Ceran-Kochfelder auf der Induktionstechnologie. Diese sind gegenüber dem Elektrokochfeld zwar teurer, weisen aber einige Vorteile auf: Weil nicht das Kochfeld, sondern direkt die Pfanne erhitzt wird, reagiert das Induktionskochfeld schneller auf Änderungen der Temperatureinstellung und die Wärme lässt sich genauer dosieren. Dies wissen insbesondere auch Profi-Köche zu schätzen. Weil in der Restaurantküche dank Induktion nicht mit einer offenen Gasflamme hantiert werden muss, der Induktionsherd aber beinahe so präzise reguliert werden kann wie ein Gasherd, kommt die Induktionstechnologie auch in der Gastronomie immer häufiger zum Einsatz. Auch der leicht niedrigere Energieverbrauch des Induktionsherds – weil eben nicht die ganze Herdplatte erhitzt wird – ist im Zusammenhang mit der Energiewende ein schlagendes Argument, obwohl die absolute Stromeinsparung in der Praxis nicht sehr hoch ist. Dennoch ist viel Geld zu holen: Allein in Westeuropa wurden im Jahr 2017 mit Induktionskochfeldern rund zwei Milliarden Euro umgesetzt.

Hitze dank Magnetfeld

Weshalb aber ist denn nun ein Induktionsherd anders als ein Elektroherd? Äußerlich sind die beiden Herdarten kaum voneinander zu unterscheiden, denn beide weisen eine Abdeckung aus hitzebeständiger Glaskeramik (Ceran) auf.1 Wenn man das Kochfeld einschaltet, so wird die Kochzone des Elektroherds rasch heiß und rot, während beim Induktionsherd nichts Auffälliges passiert. Beim Elektroherd befindet sich unter den Kochzonen ein Heizwendel, das heißt ein spiralförmig gebogener Heizdraht, durch den Strom fließt. Wegen des geringen Widerstands dieses Heizwendels wird elektrische Energie direkt in Wärme umgewandelt – der Draht beginnt rot zu glühen, genau wie der Wolframdraht der guten alten Glühbirne.

Die Funktionsweise des Induktionsherds hingegen ist um einiges komplexer. Hauptbestandteil des Herds ist eine große Spule, an die eine Wechselspannung mit einer Frequenz von etwa zwanzig Kilohertz angeschlossen wird. Das bedeutet, dass die Spannung ihre Polarität rund 20'000 Mal pro Sekunde wechselt, womit auch der Strom, der durch die Spule fließt, seine Fließrichtung 20'000 Mal pro Sekunde ändert. Dadurch entsteht ein sich mit derselben Frequenz änderndes Magnetfeld. Wird nun in dieses Magnetfeld eine ferromagnetische2 Metallplatte gebracht, erzeugt dies in der Platte eine Spannung. Weil Metall ein guter Leiter ist, stellt diese Platte einen Kurzschluss dar; es kommt zu Wirbelströmen. die Platte erwärmt sich. Beim Induktionsherd entspricht der Pfannenboden dieser Platte: Das heisst, die Wärme entsteht eben nicht im Herd, sondern direkt im Pfannenboden. Dies ist auch der Grund, weshalb sich nur bestimmte Pfannen, nämlich solche mit ferromagnetischen Boden, für den Induktionsherd eignen.

Die Temperatur wird geregelt, indem die Spule beziehungsweise das Magnetfeld periodisch ein- und ausgeschaltet wird: Je langer die Einschaltphasen dauern, desto langer wird die Pfanne erwärmt und desto hoher ist die abgegebene mittlere Leistung. Bei den höheren Kochstufen hingegen bleibt die Spule dauernd eingeschaltet, aber die Frequenz der Wechselspannung wird variiert. So kann die Stärke des Magnetfelds und damit die an den Pfannenboden abgegebene Leistung nach Bedarf reguliert werden. Die Stärke (respektive die magnetische Flussdichte) des Magnetfelds erreicht gemäss eigenen Messungen in einem Abstand von zehn Zentimetern zur Herdplatte bis zu 25 Mikrotesla (µT), womit der bereits sehr hoch angelegte gesetzliche Grenzwert von 6,5 µT3 um den Faktor 4 überschritten wird. Im Überblick können wir hier feststellen, dass der Holz-, Gas- oder Elektroherd von unten alles heizt, nämlich Kochfeld, Pfanne und das Kochgut. Der Induktionsherd erwärmt durch Erzeugung eines Magnetfelds nur die Pfanne, wahrend der Mikrowellenofen durch die Anregung der Wassermoleküle nur das Kochgut (von innen her) aufheizt. Analog dazu bewegen sich die involvierten Frequenzen vom Groben hin zum Feinen: Wahrend der Elektroherd mit fünfzig Hertz Wechselspannung arbeitet (und der Heizwendel sogar mit Gleichspannung funktionieren würde), liegt die Frequenz beim Induktionsherd bei rund zwanzig Kilohertz und beim Mikrowellenofen noch viel höher, nämlich bei 2,4 Gigahertz. Nun könnte man selbstverständlich einfach mit den Achseln zucken und bemerken, das sei alles rein physikalische Haarspalterei und das Resultat sei letztlich überall dasselbe. Dem ist aber nicht so.

Wir sind elektromagnetische Wesen!

Unserem Körper ist es nämlich nicht egal, auf welche Weise wir die Nahrung, die wir ihm verabreichen, zubereitet haben. Beim Induktionsherd haben wir es wie beim Mikrowellenofen mit elektromagnetischen Vorgängen zu tun. Mit dem Thema Elektromagnetismus könnte man ganze Bücher füllen. Die Rheinisch-Westfälische Technische Hochschule Aachen (RWTH Aachen) sammelt systematisch wissenschaftliche Forschungsergebnisse zu den gesundheitlichen Auswirkungen elektromagnetischer Felder und stellt sie in einer umfassenden Literaturdatenbank der Öffentlichkeit zur Verfügung.4 Bis heute wurden dort rund 26'000 Publikationen zusammengetragen. Die Anzahl allein zeigt auf, dass am Thema mehr dran sein muss, als den Behörden oder der Industrie lieb ist.